venerdì 2 marzo 2018

IL SALMONE COME PIACE A ME, AFFUMICATO AL CEDRO



Un tempo cucinavo di più e mi lanciavo nella sfida delle sfide,  l'EmmeTiChallenge. Poi il gioco si è fatto durissimo, il tempo a disposizione diminuito e io non non sono più riuscita a star dietro a nulla. Ho abbandonato la sfida, ma continuo a bearmi delle meraviglie che, mese dopo mese, i partecipanti riescono a preparare.

La sfida di febbraio è stata un'illuminazione. Il tema su cui giocarsi la ricetta è qualcosa di familiare, l'affumicato. I partecipanti, come al solito, sono riusciti a realizzare in casa dei piatti affumicati strabilianti. 

A me è venuta voglia di dare il mio piccolo contributo in omaggio a questa sfida che mi ha insegnato tanto, che mi ha spinto a vincere la pigrizia e mi ha vista impastare tagliatelle, realizzare bignè per il profiterole, dare sfogo alla fantasia. E non dimenticherò mai il pollo che ho disossato e farcito con le mie mani! 

Negli anni della giovinezza l'affumicato che conoscevo era solo quel sapore di chiara origine industriale che si ritrova sulle scamorze, sulla pancetta, sul salmone e che inizialmente ti piace un sacco e alla lunga non riesci più a sopportare. 

Poi è arrivato il BBQ, sono  arrivate le ricette di BBQ4all, i libri da leggere sull'argomento, i tanti corsi (di BBQ4All e di Agribrianza, il top della formazione) e le specializzazioni. Il marito si è appassionato e io mi sono riconciliata con l'affumicato. Grazie a ciò che imparava il marito, ho scoperto che si può affumicare con tantissimi legni diversi, quello di melo, di ciliegio, di cedro, di quercia americana, di botti di Jack Daniel's, di birra, di vino, di acquavite. 

Ho scoperto l'esistenza dello smoke ring, quell'anello rosa che si crea intorno alla superficie della carne rossa, che indica che l'affumicatura è andata a buon fine e che i non addetti al mestiere pensano sia indice di carne poco cotta. 

Ho apprezzato nuovi gusti e nuovi piatti. 

Ecco perchè non potevo non postare una ricetta. Sono mesi che non lo faccio.

SALMONE AFFUMICATO SU PLACCA DI CEDRO 



Non ho mai amato il salmone fresco, quel gusto forte e dolciastro nello stesso tempo mi nauseava. Così mi piace tantissimo. Il marito ha imparato a farlo con crosta di senape da BBQ4all e da allora non c'è commensale che non chieda il bis, bambini compresi. Stavolta, abbandonata la senape, la scelta è caduta sulle erbe aromatiche, l'aneto in particolare. 

La cottura su tavoletta di legno



Lo strumento per affumicare è una tavoletta di legno, in questo caso di cedro. Casa nostra ne è invasa. 

La cottura su legno è meravigliosa per ottenere affumicature delicate, adatte a materie prime come il pesce, la carne bianca, i formaggi. Si chiama Planking la tecnica della cottura, con conseguente affumicatura, su legno e oltre a permettere di avere dei piatti interessanti dal punto di vista del gusto, ha anche un plus estetico non indifferente. 

Portare in tavola il salmone, o le ricottine, con tanto di tavoletta ha sempre un effetto scenico che contribuisce ad aumentare la curiosità e l'acquolina dei commensali.

Come si cuoce su placca? Ecco i passaggi da fare

- si mettono a bagno in acqua le tavolette, se si ha tempo per qualche ora (3/4 almeno). Si eviterà che prendano fuoco e che brucino. Le tavolette vanno immerse in una bacinella d'acqua con un peso sopra, il perchè è ovvio: il legno galleggia

- si accendono i bricchetti per la griglia, si tolgono le tavolette dall'acqua, si asciugano e si comincia a preparare tutto l'occorrente per il piatto da realizzare

- si sistema la pietanza, nel nostro caso il salmone, sulla tavoletta. Quando le braci sono pronte e sistemate nel kettle in modo tale da poter fare sia la cottura diretta che quella indiretta, si posiziona la tavoletta sopra le braci per la cottura diretta.

- in pochissimo tempo si comincerà a sentire un profumo aromatico di legno. Fumo e profumo sono il segno che è arrivato il momento di spostare la tavoletta lontana dalle braci, per la cottura indiretta

- sistemate le placche per la cottura indiretta, si può chiudere il coperchio del BBQ e attendere il tempo necessario per la cottura della pietanza

Ora che abbiamo imparato come cuocere e affumicare i cibi su tavoletta di legno, ecco la ricetta del nostro salmone affumicato su legno di cedro

Ingredienti

  • una baffa di salmone (ci si mangiano minimo 4 persone, a seconda di quanto è grande)
  • una o due tavolette di cedro (a seconda di quanto sia grande la baffa) 
  • olio extravergine d'oliva delicato 
  • fior di sale
  • pepe
  • rub di erbe aromatiche secche (aneto, timo, maggiorana) 
  • scorza di cedro o limone da grattugiare

Procedimento

Preparare il salmone, adattandolo alla placca, verificando che non ci siano lische. Metterlo sulla placca di cedro e ungerlo con un sottile strato di olio. Preparare il rub di erbe aromatiche miscelando in uguali quantità aneto, timo, maggiorana, un pizzico di sale. Spolverare il salmone con il rub, in modo tale che la superficie ne sia tutta coperta ma senza esagerare.


Chiudere la placca con la pellicola trasparente e mettere il salmone a riposare in frigorifero mentre si prepara la brace. Quando il dispositivo ha raggiunto la temperatura di 180° / 200° si può procedere con la cottura come descritto sopra.

Dopo l'affumicatura il salmone dovrà cuocere in cottura indiretta con coperchio chiuso fino a che non avrà raggiunto la temperatura interna di 65°

Una volta cotto, togliere il salmone dalla griglia e lasciarlo riposare qualche minuto. Prima di servire, grattugiare un po' di scorza di cedro e aggiungere un pizzico di pepe.

Noi abbiamo accompagnato il nostro salmone con una salsa di yogurt e panna acida, senape, limone, erba cipollina e prezzemolo.





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