I MIEI BACI, DEDICATI A CHI HA PASSIONE

Ho un amico pasticcere. Una storia bellissima: il padre ha iniziato 60 anni fa a produrre meravigliosi bignè in un piccolo laboratorio a Bardonecchia e il figlio ha continuato con passione, genio e creatività l'attività. Generazioni di turisti hanno fatto (e fanno) la coda per il krapfen alla marmellata di albicocche e per i mignon alla crema chantilly, allo zabaione (le famose paste rosa per le quali in famiglia facciamo tutti pazzie), per le crostate ai frutti di bosco e per tutte le meraviglie che uscivano (ed escono) dalla porticina del laboratorio.

Hanno lavorato insieme per anni, Franco e suo papà. Fianco a fianco, curvi su decine di bignè, come immortalato da due fotografie esposte in negozio. Poi, quando Franco è diventato un grande pasticcere, il padre si è messo da parte e ha fatto il nonno. Lo vedevamo scarrozzare i tanti nipoti in giro per Bardonecchia, salutando tutti quelli che incontrava. Nel frattempo la pasticceria è passata dal piccolo negozio degli inizi a una sede più grande e bella poco vicino e insieme a bignè, biscotti, meringhe alla panna, krapfen e torte varie hanno cominciato a comparire praline e cioccolatini. Franco non ha soltanto portato avanti i capisaldi di famiglia, ma ha cominciato a innovare, partendo prima di tutto dal cioccolato, la sua passione. E papà Ugetti, oltre a fare il nonno, ha continuato a passare in pasticceria. Era lui che vedevi la sera portare fuori la spazzatura con tutta l'umiltà che lo ha sempre caratterizzato e che caratterizza anche Franco, genio appassionato.

Il cioccolato è la grande passione di Franco che si aggiorna alla scuola di Valrhona, che utilizza solo quel cioccolato, che ogni anno parte dal suo paese a 1300 metri e viene a Milano per Identità Golose. La ganache che racchiude il suo profiterol e che avvolge le mini sacher è sublime e i suoi Bardonecchiesi al rhum sono da sempre il nostro "bacio" preferito.

Sono anche io della generazione Baci Perugina, ma da un certo momento in avanti ho capito che c'era qualcosa di molto meglio. Se n'è reso conto anche mio marito, quando ancora non eravamo sposati. Lui, che notoriamente non ama la montagna, ha come unica consolazione al fatto di dover passare le giornate al freddo quella di gustare i dolci di Franco. E non c'è volta che non si torni a casa con un bottino di bontà da tenere in casa e da omaggiare agli amici.

Così, quando ho scoperto che il tema dell'MTC di questo mese era quello dei baci al cioccolato non ho potuto fare a meno di pensare ai Bardonecchiesi di Franco. Un guscio millimetrico di cioccolato fondente, un cuore morbido e cremoso imbevuto di rhum e un doppio involucro di carta. Non c'è niente di più bello che sedersi la sera sul divano e gustarsi un Bardonecchiesi, accompagnato magari da un goccio di grappa buona o di rhum invecchiato. Al marito piacciono così tanto che per il  nostro matrimonio ne ordinammo 350, tanti quanti erano gli invitati.  E siccome non ci fidavamo a spedirli, abbiamo mandato i miei genitori a fare un week end in montagna e a ritirarli per noi...

Ho parlato troppo... avrete capito che mi sono ispirata alle dolcezze del mio amico Ugetti per creare i miei primi Baci. Cioccolato fondente, rhum, mandorle tritate (perchè un altra versione dei bardonecchiesi è con la ganache di mandorle) e albicocca secca perchè la Sacher di Franco ha al posto della marmellata una ganache al cioccolato fondente con pezzi di albicocca secca dentro. Questi sono i miei baci, che ovviamente ho fatto all'ultimo minuto. E che sono venuti tutt'altro che perfetti.

BACI AL CIOCCOLATO, MANDORLE, ALBICOCCHE E RHUM IN ONORE DI UGETTI

• 500 g cioccolato fondente (200 per la ganache, 300 per la copertura)
• 50 ml di panna fresca
• un cucchiaino di miele di arance
• 50 g di mandorle spellate
• 3/4 albicocche secche
• due bicchierini di rhum

Per il procedimento ho seguito il post di Annarita 

In un pentolino a fondo spesso scaldate la panna e portatela a ebollizione. Quando vedete le prime Bollicine, spegnete il fuoco e unite 200 g di cioccolato fondente sminuzzato. 

Mescolate fino a che il cioccolato non si è sciolto del tutto

Tritate finemente le mandorle

Unite le mandorle al cioccolato e panna e un bicchierino abbondante di rhum. Mescolate per amalgamare il tutto.

Fate raffreddare in un luogo fresco.

Nel frattempo tagliuzzate le albicocche e mettetele in un bicchierino di rhum, lasciatele marinare.

Formate delle palline di ripieno e in cima sistemate un pezzo di albicocca marinata nel rhum. 

Ora temperate il cioccolato. Vi consiglio di  seguire il post di Annarita, che è chiarissimo. Io non ho il piano di marmo e quindi ho deciso di utilizzare la seconda via di raffreddamento.

Fondete a bagnomaria circa i 2/3 dei 300 g di cioccolato fondente 

Raffreddate aggiungendo il cioccolato rimanente tritato. Mescolate e se vedete che la temperatura non si abbassa, trasferite il cioccolato in una ciotola fredda. 

Il cioccolato fuso deve arrivare a 28/29°, Riposizionatelo poi sulla pentola del bagnomaria (spento) per innalzare nuovamente la temperatura a 31°

A questo punto potete immergere i baci nel cioccolato fuso (io con questo passaggio ho avuto un po' di problemi...), sgocciolare e lasciare asciugare.

I baci sono pronti, Bisogna accompagnarli al bigliettino. San Valentino è passato, siamo in Quaresima e non sono la più romantica della terra....  I miei baci li dedico innanzitutto, ovviamente, a mio marito. Ma anche a chi, come il mio amico Franco, suo papà (che ora allieta il Cielo con i suoi manicaretti) e sua moglie Marina, è mosso da una passione.