venerdì 2 marzo 2018

IL SALMONE COME PIACE A ME, AFFUMICATO AL CEDRO



Un tempo cucinavo di più e mi lanciavo nella sfida delle sfide,  l'EmmeTiChallenge. Poi il gioco si è fatto durissimo, il tempo a disposizione diminuito e io non non sono più riuscita a star dietro a nulla. Ho abbandonato la sfida, ma continuo a bearmi delle meraviglie che, mese dopo mese, i partecipanti riescono a preparare.

La sfida di febbraio è stata un'illuminazione. Il tema su cui giocarsi la ricetta è qualcosa di familiare, l'affumicato. I partecipanti, come al solito, sono riusciti a realizzare in casa dei piatti affumicati strabilianti. 

A me è venuta voglia di dare il mio piccolo contributo in omaggio a questa sfida che mi ha insegnato tanto, che mi ha spinto a vincere la pigrizia e mi ha vista impastare tagliatelle, realizzare bignè per il profiterole, dare sfogo alla fantasia. E non dimenticherò mai il pollo che ho disossato e farcito con le mie mani! 

Negli anni della giovinezza l'affumicato che conoscevo era solo quel sapore di chiara origine industriale che si ritrova sulle scamorze, sulla pancetta, sul salmone e che inizialmente ti piace un sacco e alla lunga non riesci più a sopportare. 

Poi è arrivato il BBQ, sono  arrivate le ricette di BBQ4all, i libri da leggere sull'argomento, i tanti corsi (di BBQ4All e di Agribrianza, il top della formazione) e le specializzazioni. Il marito si è appassionato e io mi sono riconciliata con l'affumicato. Grazie a ciò che imparava il marito, ho scoperto che si può affumicare con tantissimi legni diversi, quello di melo, di ciliegio, di cedro, di quercia americana, di botti di Jack Daniel's, di birra, di vino, di acquavite. 

Ho scoperto l'esistenza dello smoke ring, quell'anello rosa che si crea intorno alla superficie della carne rossa, che indica che l'affumicatura è andata a buon fine e che i non addetti al mestiere pensano sia indice di carne poco cotta. 

Ho apprezzato nuovi gusti e nuovi piatti. 

Ecco perchè non potevo non postare una ricetta. Sono mesi che non lo faccio.

SALMONE AFFUMICATO SU PLACCA DI CEDRO 



Non ho mai amato il salmone fresco, quel gusto forte e dolciastro nello stesso tempo mi nauseava. Così mi piace tantissimo. Il marito ha imparato a farlo con crosta di senape da BBQ4all e da allora non c'è commensale che non chieda il bis, bambini compresi. Stavolta, abbandonata la senape, la scelta è caduta sulle erbe aromatiche, l'aneto in particolare. 

La cottura su tavoletta di legno



Lo strumento per affumicare è una tavoletta di legno, in questo caso di cedro. Casa nostra ne è invasa. 

La cottura su legno è meravigliosa per ottenere affumicature delicate, adatte a materie prime come il pesce, la carne bianca, i formaggi. Si chiama Planking la tecnica della cottura, con conseguente affumicatura, su legno e oltre a permettere di avere dei piatti interessanti dal punto di vista del gusto, ha anche un plus estetico non indifferente. 

Portare in tavola il salmone, o le ricottine, con tanto di tavoletta ha sempre un effetto scenico che contribuisce ad aumentare la curiosità e l'acquolina dei commensali.

Come si cuoce su placca? Ecco i passaggi da fare

- si mettono a bagno in acqua le tavolette, se si ha tempo per qualche ora (3/4 almeno). Si eviterà che prendano fuoco e che brucino. Le tavolette vanno immerse in una bacinella d'acqua con un peso sopra, il perchè è ovvio: il legno galleggia

- si accendono i bricchetti per la griglia, si tolgono le tavolette dall'acqua, si asciugano e si comincia a preparare tutto l'occorrente per il piatto da realizzare

- si sistema la pietanza, nel nostro caso il salmone, sulla tavoletta. Quando le braci sono pronte e sistemate nel kettle in modo tale da poter fare sia la cottura diretta che quella indiretta, si posiziona la tavoletta sopra le braci per la cottura diretta.

- in pochissimo tempo si comincerà a sentire un profumo aromatico di legno. Fumo e profumo sono il segno che è arrivato il momento di spostare la tavoletta lontana dalle braci, per la cottura indiretta

- sistemate le placche per la cottura indiretta, si può chiudere il coperchio del BBQ e attendere il tempo necessario per la cottura della pietanza

Ora che abbiamo imparato come cuocere e affumicare i cibi su tavoletta di legno, ecco la ricetta del nostro salmone affumicato su legno di cedro

Ingredienti

  • una baffa di salmone (ci si mangiano minimo 4 persone, a seconda di quanto è grande)
  • una o due tavolette di cedro (a seconda di quanto sia grande la baffa) 
  • olio extravergine d'oliva delicato 
  • fior di sale
  • pepe
  • rub di erbe aromatiche secche (aneto, timo, maggiorana) 
  • scorza di cedro o limone da grattugiare

Procedimento

Preparare il salmone, adattandolo alla placca, verificando che non ci siano lische. Metterlo sulla placca di cedro e ungerlo con un sottile strato di olio. Preparare il rub di erbe aromatiche miscelando in uguali quantità aneto, timo, maggiorana, un pizzico di sale. Spolverare il salmone con il rub, in modo tale che la superficie ne sia tutta coperta ma senza esagerare.


Chiudere la placca con la pellicola trasparente e mettere il salmone a riposare in frigorifero mentre si prepara la brace. Quando il dispositivo ha raggiunto la temperatura di 180° / 200° si può procedere con la cottura come descritto sopra.

Dopo l'affumicatura il salmone dovrà cuocere in cottura indiretta con coperchio chiuso fino a che non avrà raggiunto la temperatura interna di 65°

Una volta cotto, togliere il salmone dalla griglia e lasciarlo riposare qualche minuto. Prima di servire, grattugiare un po' di scorza di cedro e aggiungere un pizzico di pepe.

Noi abbiamo accompagnato il nostro salmone con una salsa di yogurt e panna acida, senape, limone, erba cipollina e prezzemolo.





mercoledì 21 febbraio 2018

RITORNO A TORINO

torino mole antonelliana


Torino è uno dei miei luoghi del cuore. 


Uno di quei luoghi che da bambina erano tanto familiari quanto amati. La grande casa dei nonni in piazza Statuto, quella piena di quadri, di materiali e colori con cui creare, di cose nuove da scoprire. La casa dal parquet scricchiolante e dal bagno col mosaico, la casa degli archi al posto delle porte e dell'atelier di pittura sotto il tetto.



La piazza, i tram che sferragliavano, la passeggiata in via Garibaldi, l'aperitivo col nonno in piazza san Carlo, Luigi, il gastronomo dal quale andavo con la nonna a prendere i patè e che salutava ossequioso le madamin, il droghiere che vendeva le pastiglie Leone e le gelatine di frutta, il bonet e i cannoncini alla crema. Il frigorifero Fiat e gli immancabili gianduiotti nella credenza del tinello, quello sotto il ritratto di donna di Mosè Bianchi. Ho dei ricordi bellissimi dei week end passati a Torino. 

Poi i nonni se ne sono andati, noi siamo cresciute e la grande casa è rimasto un bellissimo ricordo
C'è ancora, e ogni tanto sogno di poterci portare figli e marito, perchè possano immaginare anche loro i miei giorni da bambina immersa nella fantasia. Rimarrà, forse, un sogno. Ora che all'improvviso se n'è andato anche il mio papà e che lo zio Camillo non è particolarmente in forma non so più quando e come riuscirò a tornare in quella casa. 

Ma a Torino sono tornata spesso. E l'ho sempre trovata bellissima e affascinante. Quella città che attraversavo da bambina e che mi sembrava tanto triste quanto grigia, è finalmente rifiorita. E non ha nulla da invidiare alle sue cugine francesi. 

Così durante le vacanze di Natale, avendo rinunciato per vari motivi a un giretto a Lione, abbiamo deciso di fare due giorni proprio a Torino. A, testuali parole di mio marito, mangiare bene e vedere cose belle. 

Una notte, ma in un albergo d'atmosfera.Una cena in un ristorante tipico e un po' parisienne, tanti giri tra le vie illuminate dalle Luci d'artista e qualche museo. Due giorni intensi, pieni di bellezza, che sono piaciuti anche ai figli adolescenti. 

Non ho fatto tante foto, non ho neanche portato la reflex e mi sono goduta tutto.


Cosa ho visto? 


Il palazzo Reale: lo avevo visto da bambina. Ho attraversato le sale piene di stucchi, di oro e di decori ricordandomi di quando, con gli occhi da bimba, le ammiravo fantasticando di essere una principessa. 

Il museo del Risorgimento: visto da bambina, ora è tutto diverso. Molto ben studiato, pieno di spunti di approfondimento, ricchissimo e moderno nell'impostazione. I figli si sono scaricati l'App e lo hanno apprezzato anche loro. Notevole e da non perdere il primo parlamento italiano che si trova nel palazzo Carignano, all'interno del museo.


Torino Palazzo Carignano Parlamento

Torino Palazzo Carignano



Il museo del cinema, con salita alla Mole Antonelliana: vale da solo il viaggio a Torino. Meglio prenotare online i biglietti, se si vuole salire sulla mole. Il rischio di fare ore di coda è alto, soprattutto nei week end e nei giorni di festa. Noi siamo riusciti a trovare biglietti per una salita dopo il tramonto e la vista di Torino dall'alto, tutta illuminata è davvero affascinante.



Torino Mole Antonelliana panorama


Raccontare il museo del Cinema non è facile, è un museo vivo, adatto a tutti. Divertente, coinvolgente. Dalla storia del cinematografo alle mostre tematiche, dalla collezione dei poster alla pura ambientazione del museo, che si fonde benissimo con la struttura particolare della Mole, tutto è da farti rimanere a bocca aperta.



Torino Museo del Cinema


Dove abbiamo dormito e dove abbiamo mangiato


NH Collection Piazza Carlina: in centro, nella piazza Carlina, situato in un palazzo del XVII secolo, il Regio Albergo di Virtù. Sobrio ed elegante, lo stile che piace a me. La mattina, al risveglio, guardare la piazza animarsi mi ha fatto tornare indietro di qualche anno, ai miei risvegli nella mansarda di piazza Statuto. 


Torino Piazza Carlina NH hotel


Ristorante Consorzio: a Torino c'è l'imbarazzo della scelta per quanto riguarda l'offerta gastronomica. Quando il marito mi ha chiesto di scegliere il ristorante per la cena, non è stato facile decidere. Dalle ricerche sul web, però, un nome continuava a tornare e a incuriosirmi. 

Quello del Consorzio. L'idea di un ristorante voluto per stare bene, in cui la ricerca della materia prima fosse fondamentale, un ristorante fondato da un appassionato di vini e uno di formaggi mi ispirava, si avvicinava molto a quell'idea di ristorante che piace a me. E così è stato. Un ambiente elegantemente informale, dove tutto vuole sembrare senza pretese e invece è il frutto di un'attenta ricerca. Lume di candela (o meglio, lume di una lampada che avrei portato a casa volentieri) e un menù che ti fa venire voglia di prendere tutto. Un luogo dove tornare, fosse solo per il risotto Bergese.

Food for Mood: per pranzo qualcosa di più semplice e veloce, ma non banale. Abbiamo trovato questo locale per caso durante una passeggiata per le vie del centro. La particolarità? L'uso della salsiccia di Bra come ingrediente di panini e crostoni. Il mood americano fatto di hamburger, di patatine fritte e di coleslaw è declinato in versione piemontese. Ottimo per la pausa pranzo. Un localino piccolo e familiare da tenere presente per le prossime gite. 

Avrei molto alto da dire, le emozioni, i ricordi, il blu del cielo e i palazzi illuminati, il becerin, la bellezza di stare insieme noi quattro, figli adolescenti compresi. Ma per essere il primo post dopo tanto, tanto tempo, direi che è meglio che chiuda qui. 


Ciao Torino, torneremo presto. 



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