GLI AGNOLOTTI LI FACEVA MEGLIO MIA NONNA

Mai avrei pensato di passare un pomeriggio a fare agnolotti. Insieme a tutta la pasta ripiena erano stati catalogati tra i "ma chi me lo fa fare", ovvero tra quelle preparazioni che non rientrano nei miei gusti di donna pigrissima. Se c'è chi lo può fare molto bene per me, perchè  mai mi ci devo mettere? Questo ho sempre pensato di tutti quei piatti che richiedono tanto tempo nella preparazione. Questo penso ancora, ma c'è un piccolo problema. C'è una sfida che si insinua strisciando nella mia pigrizia e che quasi ogni mese mi fa affrontare per la prima volta dei capitoli della cucina che avevo deciso di lasciare ai futuri concorrenti di Masterchef.

Così. per star dietro al folle gruppo dell'emmetichallenge, ho deciso che dopo essermi cimentata col disosso del pollo, avrei anche affrontato la pasta ripiena.

La mia storia è scandita dalle paste ripiene.

Torino, tavolo di formica giallo, una rotella in mano e la nonna che, la sua mano nella mia, tagliava insieme a me gli agnolotti per il pranzo di Natale.

Milano, tinello di casa dei miei e mia mamma che ci porta in tavola i ravioli comprati nel pastificio artigianale vicino a casa.

Pianello Val Tidone, i compleanni della nonna dell'allora fidanzato (ora marito) fatti di trattorie, lunghe tavolate di parenti e ciotole piene di caramelle piacentine condite con fiumi di burro e salvia profumata

Ferrara, il lavoro lontano da casa del marito ha avuto i suoi vantaggi. Come non dimenticare i cappellacci di zucca conditi col ragù assaporati  nei tanti ristoranti frequentati durante la trasferta ferrarese?

Posada, ancora tavolate, ancora pasta ripiena. Questa volta si tratta di amici, tanti bambini e culurgiones come se piovesse. Pomodoro e basilico fresco e tanto tanto pecorino.

E quindi con cosa cimentarmi? Con ciò che mi definisce di più, con la mia storia più profonda. Con gli agnolotti della nonna. Non avendo ricetta, non ricordando nulla se non il tavolo di formica, ho cercato nei miei libri di cucina piemontese e ci ho provato.

AGNOLOTTI PIEMONTESI AL SUGO D'ARROSTO

e profumo di tartufo  bianco

Dosi per un sacco di agnolotti.... non saprei dirvi quanti
Ingredienti

Per la pasta

500 g di farina 00
4 uova
un cucchiaio di olio
acqua se necessario

Per il ripieno

250 g di sottopaletta di vitello (o arrosto della vena)
250 g di coscia di maiale
olio extravergine d'oliva
burro
rosmarino
alloro
un cuore di porro (variante mia, ci vorrebbe dell'aglio)
un bicchiere di vino bianco
brodo di manzo (io l'ho preparato con un bel pezzo di biancostato di scottona, carota, sedano, cipolla)


un uovo
50 g di parmigiano grattugiato
250 g di spinaci lessati (gli agnolotti langaroli vogliono la verdura, come la ricetta di fotocibiamo, quelli di Torino e provincia no, io ho preferito seguire la prima versione, anche se la tradizione vuole la scarola)
un pizzico di noce moscata
un cucchiaino di sale aromatizzato al tartufo bianco

PROCEDIMENTO

Preparate prima di tutto l'arrosto e il brodo
In un tegame scaldate tre o quattro cucchiai di olio e una noce di burro. Tritate il porro e soffriggete insieme agli aromi. Asciugate la carne e fatela rosolare a fuoco vivace in tutti i lati. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate sfumare.
Abbassate la fiamma, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco molto basso per tre ore circa, bagnando se necessario con il brodo. Fate raffreddare e tritate l'arrosto insieme agli spinaci

In una ciotola unite il trito di arrosto e spinaci, l'uovo, il parmigiano, la noce moscata e il sale. Impastate bene con le mani.

Mentre l'arrosto cuoce, preparate la pasta. Setacciate la farina e sistemate nel centro le uova e il cucchiaio di olio.
Impastate e aggiungete l'acqua se necessario. Quando avrete un impasto liscio e omogeneo, avvolgetelo in una pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora

Dopo il riposo tirate la sfoglia. Sistemate dei mucchietti di impasto sulla sfoglia e copriteli con altra. Premete e tagliate con una rotella.

Mettete gli agnolotti a riposare per un paio d'ore in un luogo fresco.

Per cuocere gli agnolotti potete procedere in due modi: con la cottura in acqua salata o con cottura nel brodo.
Io ho deciso che era meglio l'acqua anche perchè per i soliti impegni dell'ultimo minuto mi hanno costretta a congelare il brodo.

Cuocete gli agnolotti in acqua salata per  qualche minuto. Nel frattempo passate il sugo d'arrosto al setaccio, fatelo restringere un po' ed eventualmente aggiungete un paio di cucchiaini di fecola di patate per addensare
Io ho aggiunto anche un goccio di concentrato di pomodoro.

Scolate gli agnolotti, irrorateli con il sugo di arrosto e aspettate il giudizio del marito :)

CONSIDERAZIONI

1. un vero lavoraccio.... la mia nonna era davvero una donna paziente, ne ho la prova
2. devo sistemare gli ingredienti della sfoglia, la ricetta che avevo non mi ha convinta a pieno anche perchè la pasta non era facile da lavorare
3. diciamo che sono ben lontana dall'ottenere una sfoglia uniformemente sottile e per questo i miei agnolotti sono rimasti molto spessi ai bordi 
4. è sempre bello mettersi alla prova, ma ... gli agnolotti li faceva meglio la mia nonna 

PS

non ne potevo più di fare agnolotti... e quindi con il ripieno avanzato ho fatto una sorta di mini bacon bomb o polpettone svuotafrigo. Cotto non sul bbq ma in padella, è stato molto apprezzato dal marito