LE TAGLIATELLE: c'è sempre una prima volta

Questo è il bello dell'MT Challenge. Uno pensa da tempo di provare a fare un piatto e rimanda, rimanda, rimanda. Poi salta fuori la sfida. Non si può più rimandare. E' successo per i bignè del profiterole, succede anche questo mese con la pasta fresca. Le tagliatelle. Mai fatte a casa. L'unico approccio è stato alla scuola di pesce che ho fatto la primavera scorsa.
Il regalo per i quarant'anni del marito, la scuola della Cucina Italiana, un classico. Dodici persone pronte a guardare, prendere appunti (c'era anche una giapponese con tanto di traduttore digitale che appuntava in ideogrammi e sorrideva in continuazione) e fare bassa manovalanza, come una brigata di cucina: chi prepara la concassè, chi affetta cipolle e scalogno, chi pulisce i gamberi.

Tra le tante cose in programma e tra le novità imparate, oltre alla tecnica per sfilettare il pesce (che ho messo in pratica ieri, con un po' di fatica, partendo da un bel branzino da più di un kg e ricavandone tanti cartocci mono porzione, perchè il "pesce morto" servito a tavola non è elegante), anche la preparazione delle tagliatelle al nero di seppia.
Alla domanda " chi si offre per provare a tirare la sfoglia?" ho risposto io. Solo che lì avevamo a disposizione un'imperia professionale, a manovella, ma grande e molto efficiente.
E con divertimento, un po' di emozione (tirare la sfoglia per la prima volta davanti a 12 persone, giapponese-americana-tedesca-francese comprese non mi lasciava perfettamente a mio agio) ho fatto le mie tagliatelle.
Ora, per la prima sfida del 2012 non potevo che replicare. Unica differenza? Ma certo: regola imprescindibile è che la pasta va tirata a mano!

E' un lavoro da fare nel week end. Il sabato pomeriggio ne approfitto per provare una pescheria nuova, appena aperta vicino a casa (per una volta ho tradito i miei amici del mercato) e faccio la spesa: mi rifilano, come al solito, una gran quantità di seppie e mi compro anche il famoso branzino (pescato).
Ho tutto l'occorrente per il pranzo e forse anche la cena.
Domenica mattina si comincia.

TAGLIATELLE AL NERO DI SEPPIA CON SEPPIE E POMODORINI.

per le tagliatelle (ricetta presa dalla dispensa del mio corso, dosi per quattro che io ho raddoppiato. Siamo una famiglia che ama mangiare...)

150 g farina 00

50 g farina di semola di grano duro

2 uova

un cucchiaino di nero di seppia (anche di più, se volete)

un pizzico di sale

poco olio

per il sugo

uno spicchio d'aglio

due/tre cucchiai d'olio

un piccolo peperoncino

mezzo bicchiere di vino bianco

un kg circa di seppie (da pulire)

una decina di pomodorini

due cucchiaini di pesto di pomodorini secchi e olive ( un prodottino siciliano comprato alla fiera dell'artigianato, molto gustoso e versatile)

un pizzico di fior di sale

una spolverata di prezzemolo

Si comincia con la pulizia delle seppie. Lavatele sotto l'acqua corrente e tagliatele nella parte dove non c'è l'osso, apritele e tirate via l'osso. Eliminate la testa facendo attenzione a non aprire il sacchetto. Staccate delicatamente il sacchetto con il nero e mettetelo in una ciotolina. Togliete la pelle esterna alla seppia e, dopo aver lavato i tentacoli, tagliateli e tenete il tutto da parte.

Tagliate a striscioline le seppie. A questo punto vi conviene cuocerle. Le seppie, per diventare morbide, hanno bisogno di una lunga cottura, al contrario dei calamari. Fate scaldare in un po' di olio l'aglio e schiacciatelo perchè dia sapore. Unite il peperoncino (toglietelo dopo un po', se non volete la pasta troppo piccante) e successivamente le seppie. Fate saltare. Quando si saranno colorite un po', sfumate con il vino  bianco. Continuate la cottura con il coperchio e a fuoco basso finchè, toccandole non sentirete che si sono ammorbidite)

Nel frattempo cominciate a preparare la pasta per le tagliatelle.
Formate sulla spianatoia ( o in un ciotola) una fontana con le farine, il sale e poco olio. Unite al centro le uova e il nero di seppia. Incorporateli un po' alla volta impastando. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare sotto una ciotola d vetro per 20 minuti circa.

Spolverate di farina la spianatoia e sistemate la pasta. Cominciate a lavorarla con il mattarello, allungandola sempre di più. Io ho trovato comodo, dopo un po', dividerla in due. Per la tecnica, leggetevi il post di Ale
Una volta ottenuto lo spessore desiderato o quando non ne potrete più di tirare e di lavorare di mattarello ;), lasciate i fogli ad asciugare qualche istante, poi prendeteli, arrotolateli e tagliate con un taglio netto la pasta.
Srotolate le tagliatelle e adagiatele su di un vassoio ricoperto dal canovaccio e fatele asciugare. Ricordatevi di spolverare sempre sia la spianatoia che la pasta e le tagliatelle di farina. Mai il mattarello!

Con le tagliatelle pronte potete mettere su l'acqua per la pasta e ultimare il sugo. Togliete le seppie dalla padella. Fate saltare insieme a un cucchiaio di olio i pomodorini tagliati. Io, visto che non è stagione e i pomodori sono un po' anemici, ho aggiunto il pesto siciliano. Quando l'acqua bolle salate a buttate le tagliatelle. Aggiungete dell'olio. Nel frattempo unite ai pomodorini le seppie con la loro acqua. Scolate le tagliatelle quando sono ancora al dente e ultimate la cottura nella padella con le seppie. Prima di servire spolverate con il prezzemolo e un pizzico di fior di sale.

Risultato? Ho cominciato a pulire le seppie che non erano le 11 di mattina e abbiamo mangiato alle due passate da un bel po'.... una preparazione lunga come questo post per un piatto buono e gustoso, che è piaciuto a tutti, compresi i figli che di fronte al nero hanno storto un po' il naso.
Certo, tra le tagliatelle fatte alla scuola di pesce, sottilissime, e queste, belle rustiche e un spesse (soprattutto le prime), c'è un po' di differenza... voglio la nonnapapera!