A SCUOLA DA TANO: INCONTRI CON LO CHEF

Era settembre quando mi arrivò l'invito. Una serata a provare una delle tante lezioni di cucina tenute da chef rinomati. Io sono una casalinga sui generis. Cucino per necessità ( e anche un po'  per passione) durante la settimana, lottando con il tempo e la mia annosa disorganizzazione. Mi diverto a sperimentare nel week end e quando non si è di corsa. 


Mi piace mangiare bene, amo scoprire piatti e prodotti legati al territorio e, non lo nego, mi affascina tutto ciò che è alta cucina. Ecco perché a Identità Golose mi sono divertita tantissimo, ecco perché un invito del genere mi ha fatto felice.

Nel calendario di corsi offerti da Incontriconlochef c'era solo l'imbarazzo della scelta. Ho scelto Tano Simonato perché il nome del suo ristorante mi è sempre sembrato divertente e mi ha sempre ispirato simpatia. E non sono rimasta delusa.

Giovedì scorso ho messo piede nella bellissima location dove si tengono questi corsi, la cucina di Inkitchen,un loft bianco, spazioso e luminosissimo, una cucina professionale particolarmente attrezzata e Francesca e Alessandro nelle veci di amabilissimi padroni di casa e aiuto chef.
Arrivo trafelata e in ritardo, Tano sta già raccontando di sè e della passione per l'olio. Si è portato dal proprio ristorante tre bottiglie di monocultivar e ci improvvisa una breve lezione di degustazione. Si comincia bene! Perché non scegliere un olio buono quando si cucina? Perché siamo disposti a spendere per una bottiglia di vino che ci dura una sera e non per una di olio che dura almeno due settimane?

Dopo la parentesi olio, cominciamo la preparazione. In questi incontri lo chef prepara un menù basandosi su piatti della propria cucina, coinvolgendo i propri corsisti. 

Come accade nelle cucine dei ristoranti (e non solo), si parte dalla preparazione che richiede più tempo, nel nostro caso il tortino di cioccolato fondente all'olio con crema di latte e agrumi.

E' un parente della mia torta che non dura più di due giorni. Ho scoperto che si può tranquillamente fare sostituendo il burro con un olio delicato (extravergine d'oliva, ovviamente) e credo che sarà un altro dolce da preparare per mio suocero, allergico al latte e derivati.


Messo in frigo l'impasto, Tano comincia con il piatto forte: Battuta al coltello di controfiletto di manzo in millefoglie con carota e baccalà mantecato.

Mettere insieme carne e pesce? Si può! E il risultato è di un'eleganza che mi ha fatto fare il bis. Osserviamo compiti lo chef che affronta il controfiletto di fassona, che ci indica cosa eliminare per avere una battuta al coltello perfetta e cosa si può tenere. 

 

Dopo aver appreso come tenere la mano per un taglio che non metta in pericolo le falangi, Tano cede il coltello al volontario, che farà un lavoro perfetto. C'è molto altro da preparare: patate da lessare, baccalà da cuocere nel latte, dadolata di carote da mettere nel cartoccio di stagnola e da sistemare in forno.

Una ricetta, un sacco di trucchi da carpire. A partire proprio da questo cartoccio di verdure. Serve a cuocerle senza che si spappolino. Dadini di verdura, olio, sale, zucchero e un po' d'acqua. Sigillare tutto con la stagnola e mettere in forno a 180°. Quando la stagnola si gonfia parecchio, contare uno o due minuti e togliere. La verdura risulterà cotta ma saporita e croccante.

Quando tutto è pronto è giunto il momento di impiattare. Coppapasta, strato di battuta, baccalà, carote e, ovviamente, OLIO!

Tano si siede a tavola con noi, ci osserva impiattare e ci chiede come ci sembra il piatto. Qualcuno gli domanda cosa  sia necessario per diventare chef. PASSIONE, la risposta più naturale... e più bella.

Passiamo al secondo piatto. Da fare espresso. Gamberoni flambati al profumo di anice e polvere di caffè. Gamberi rossi di Mazara saltati velocemente in padella insieme ad anice stellato, vino bianco e flambati con Ouzo. Dovevate vedere che movimento per preparare il piatto: chi curava le padelle, chi prontamente preparava il piatto, chi versava la vellutata di patate.

Adagiati su una vellutata di patate al profumo di finocchietto e spolverati di caffè sono sublimi... e anche questa volta non mi faccio mancare il bis!

La cena volge al termine, è il momento di preparare i tortini al cioccolato. E dopo un po' di chiacchiere, di passare ai saluti.

 

Cosa ne penso di queste serate? Che sono un'idea geniale. Non è la classica scuola di cucina, è un vero e proprio incontro con una persona, con la sua passione e la sua esperienza. Per chi, come me, oltre ad amare la cucina, è affascinata da tutto ciò che è legato alla passione, si va a nozze...

Grazie a Incontri con lo chef per la possibilità che mi ha regalato e ... alla prossima!