SPEZZATINO DI CINGHIALE e fallimenti vari

Quando ho saputo che la sfida per il mese di gennaio sarebbe stata lo spezzatino ero ad Aigues Mortes, ai confini della Camargue. Lì la specialità è la gardiane de taureau, lo spezzatino di toro. Avevamo cercato un macellaio che ci vendesse la carne di toro da mettere sottovuoto, ma inutilmente. Siamo riusciti solo a scovare una gastronomia con tanto di bottegaio che sembrava uscito da Ratatouille: basso, grassoccio, fazzoletto al collo e gilerino di velluto. In vetrina la ciotola con la gardiane, che si siamo fatti impacchettare e che ci siamo mangiati il giorno successivo.
Quindi cosa potevo cucinare come spezzatino? La voglia di replicare un piatto che avevo assaggiato quasi venti anni fa in uno dei tanti  Paradores de turismo in cui mio padre, appassionato di Spagna e di questi Hotel, ci portava. Il piatto era il cinghiale al cacao, mi era piaciuto molto (i piatti che mi colpiscono non me li dimentico, da sempre...), perchè non tentare di replicarlo?



Sistemato il piatto principale, c'era da pensare al contorno. Qualche mese fa, sull'onda della passione per masterchef, ho comprato il libro di Cracco (mea culpa...), quello dello scalogno, e insieme al libro, ovviamente, un ingrediente a me sconosciuto: l'amaranto.
Comprato mesi fa, lì è rimasto. Ecco l'occasione giusta: una polenta d'amaranto per accompagnare il cinghiale.
E poi? Lo spezzatino di toro ci era stato decantato come très bon avec des pommes de terre, io ho deciso di accostare a quello di cinghiale i topinambour. Come al solito mi sono mossa all'ultimo minuto e, complice una connessione ultimamente molto ballerina, una macchia reflex che è ancora tutta da studiare e un telefonino dal quale non sono riuscita a scaricare in tempo le foto, il post arriva in ritardo. Ho anche pensato se scriverlo o no, visto che a parte lo spezzatino, il resto è stato un fallimento. Volete sapere perchè? Intanto che vi lascio la ricetta,  vi racconto.

SPEZZATINO DI CINGHIALE AL CACAO E BIRRA AMBRATA

500 gr di polpa di cinghiale
due cipollotti
un porro
due gambi di sedano
una carota
quattro foglie di alloro
un litro di birra ambrata
quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva
mezzo cucchiaino di noce moscata (la mia era un po' vecchia, se la vostra è molto profumata, diminuite le dosi)
quattro cucchiai di cacao amaro

Tagliate a cubi di circa 2 cm la polpa di cinghiale (se non l'avete acquistata già così), mettetela in una ciotola con due foglie di alloro, un cipollotto, un gambo di sedano e la parte verde del gambo del porro tagliati grossolanamente e coprite con la birra
Coprite con una pellicola e mettete in frigorifero a marinare per tutta la notte o anche il giorno intero.
Prendete una casseruola e versate un cucchiaio abbondante di olio d'oliva, scaldate la pentola e aggiungete i pezzi di cinghiale scolati dalla marinata, fateli rosolare e lasciate che buttino fuori l'acqua.
Dopo qualche  minuto togliete la pentola dal fuoco, mettete in un piatto il cinghiale ed eliminate l'acqua (è il procedimento che fa mia suocera quando cucina la selvaggina.)
Tritate la parte più bianca del porro, un cipollotto, una carota e un gambo di sedano insieme. Mettete a soffriggere il tutto in 3 cucchiai di olio e aggiungete il cinghiale. Filtrate la birra della marinata e aggiungetela nella casseruola insieme al resto della birra, se non l'avete utilizzata tutta.
Terminate unendo due foglie di alloro e mezzo cucchiaino di noce moscata.
Fate cuocere a fuoco molto basso per 4/5 ore almeno mescolando di tanto in tanto. Quando sentirete che la carne comincia a diventare morbida, aggiungete quattro cucchiai di cacao amaro setacciato. Regolate di sale ed eventualmente aggiungete un pizzico di zucchero di canna.
Quando la carne sarà morbida e il sugo ristretto e cremoso, allora il vostro spezzatino sarà pronto. Se potesse riposare per qualche ora sarebbe l'ideale...

Riguardando le regole della gara mi sono ricordata che la cottura della verdura andava unita alla carne. Non solo sono in ritardo, ma non ho neanche la ricetta corretta!  Il punto è che non mi piaceva unire i topinambour alla cottura della carne, perchè ricordano come sapore i carciofi (e i cardi), che il marito odia. Quindi ho preparato una crema / purè da abbinare.

PURE' DI TOPINAMBOUR

250 gr di topinambour
300 ml di latte
sale
una noce di burro
un pizzico di noce moscata


Pelate i topinambour, sciacquateli e tagliateli. Metteteli a in una pentola d'acqua e fateli lessare con un po' di sale fino a che non diventeranno morbidi
Scolateli, uniteli al latte e fateli ammorbidire ulteriormente. Quando cominceranno a sfaldarsi, schiacciateli con la forchetta o frullateli con il minipimer. Non riuscirete ad avere una consistenza vellutata e cremosa come per le patate. Mantecate con una noce di burro e insaporite con un pizzico di noce moscata.

A me il purè è piaciuto molto, i componenti del resto della famiglia non hanno espresso giudizi positivi....

E veniamo al fallimento totale. L'amaranto.

POLENTA DI AMARANTO

250 gr di amaranto
un litro d'acqua
sale
una noce di burro

Mettete a cuocere l'amaranto con un litro di acqua e un poco di sale. Fate andare a fuoco basso mescolando di tanto in tanto fino a che non raggiunge una consistenza gelatinosa e morbida. Aggiungete una noce di burro e mescolate. La polenta di amaranto sarebbe pronta. Noi l'abbiamo assaggiata e no, questi cereali che fanno tanto bene e che fanno tanto figo proprio non ci piacciono.
Mi ricordo di aver letto a riguardo la ricetta sul blog dello starbooks e la sua stroncatura, ma pensavo che fosse perchè in abbinamento alla crema di nocciole. In più l'amaranto l'avevo già comprato, bisognava provare, no? In realtà non è tanto la consistenza gelatinosa che non ci è piaciuta, ma il sapore stesso dell'amaranto. Credo che regalerò agli uccellini il resto del pacchetto....

La prossima volta il cinghiale al cacao diventerà un cinghiale al cioccolato (secondo me con cubetti di cioccolato fondente ad alta percentuale viene ancora meglio) e sarà accompagnato esclusivamente da polenta di mais e da patate!