Pazienza e meringhe

Le ho sempre amate, o le si ama (come accade per me e Giacomo) oppure non le si sopporta proprio, come per il resto della famiglia. Grandi, piccole, con una punta di cioccolato, ma le migliori sono sempre state quelle della mitica pasticceria frequentata durante i soggiorni in montagna.

Il tour pomeridiano lasciava l'imbarazzo della scelta tra croissant enormi con la marmellata di albicocche, krapfen rigorosamente alla marmellata (solo da poco sono comparsi quelli alla crema pasticcera), tortine ai frutti di bosco e loro, enormi gusci di meringa da mangiare da soli o a due a due come un panino, con in mezzo una montagna di panna....
Le meringhe, sono state tra i primi esperimenti culinari. Ero alle medie e con le mie amiche provammo una ricetta trovata in chissà quale giornalino, con risultati terribili. Dischi volanti marroncini. Una mia compagna di università che le sapeva fare ogni tanto ce le portava in aula studio per allietarci le fatiche della preparazione degli esami e mi passò la ricetta.
Per anni mi sono venute abbastanza buone, ma un po' "colorate"
Poi, anche qui, arrivano prima Sale e pepe, poi il web, nella fattispecie lo Ziopero e i suoi pasticci, che con un video di meno di 2 minuti svela tutti i trucchi del mestiere.
L'altro giorno avevo giusto due albumi d'avanzo dopo la produzione dello zabajone, se n'è aggiunto un altro post crostata e a quel punto ho detto a Giacomo: domani meringhe!
Ho seguito le indicazioni dello Zio, soprattutto per quanto riguarda la cottura. Ho sempre avuto poca pazienza per cui tre ore di forno mi sono sempre sembrate un'enormità. La ricetta di Sale e pepe dava una cottura in forno a 140° per mezzora, venivano buone, ma non come queste!

La ricetta è molto semplice:

albumi
il doppio del peso degli albumi in zucchero (io questa volta ho usato lo zefiro, più fine)
un cucchiaino di maizena
qualche goccia di limone

Montare gli albumi a neve, aumentando gradatamente la velocità delle fruste. Aggiungere metà dello zucchero, il limone e montare nuovamente finchè il composto non sarà lucido e "scriverà" . Aggiungere il restante zucchero unito all'amido di mais e incorporare dolcemente col movimento dal basso verso l'alto. A questo punto bisognerebbe usare la sac a poche, ma non la sopporto proprio. Per quanto mi riguarda me la sono cavata coi cucchiai. Ho distribuito sulle teglie una serie di mucchietti di meringa, le ho sistemate nel forno già caldo a 90°, cotto per un'ora e successivamente abbassato a 80 per due ore. Ho spento il forno e me ne sono andata a nanna, non senza prima averne assaggiate 5 o 6... Buonissime, proprio come quelle della pasticceria, con un guscio sottile duro e l'interno morbido ma non gommoso. Ci mancava solo la panna....