Pazienza e meringhe

Le ho sempre amate, o le si ama (come accade per me e Giacomo) oppure non le si sopporta proprio, come per il resto della famiglia. Grandi, piccole, con una punta di cioccolato, ma le migliori sono sempre state quelle della mitica pasticceria frequentata durante i soggiorni in montagna.

Il tour pomeridiano lasciava l'imbarazzo della scelta tra croissant enormi con la marmellata di albicocche, krapfen rigorosamente alla marmellata (solo da poco sono comparsi quelli alla crema pasticcera), tortine ai frutti di bosco e loro, enormi gusci di meringa da mangiare da soli o a due a due come un panino, con in mezzo una montagna di panna....
Le meringhe, sono state tra i primi esperimenti culinari. Ero alle medie e con le mie amiche provammo una ricetta trovata in chissà quale giornalino, con risultati terribili. Dischi volanti marroncini. Una mia compagna di università che le sapeva fare ogni tanto ce le portava in aula studio per allietarci le fatiche della preparazione degli esami e mi passò la ricetta.
Per anni mi sono venute abbastanza buone, ma un po' "colorate"
Poi, anche qui, arrivano prima Sale e pepe, poi il web, nella fattispecie lo Ziopero e i suoi pasticci, che con un video di meno di 2 minuti svela tutti i trucchi del mestiere.
L'altro giorno avevo giusto due albumi d'avanzo dopo la produzione dello zabajone, se n'è aggiunto un altro post crostata e a quel punto ho detto a Giacomo: domani meringhe!
Ho seguito le indicazioni dello Zio, soprattutto per quanto riguarda la cottura. Ho sempre avuto poca pazienza per cui tre ore di forno mi sono sempre sembrate un'enormità. La ricetta di Sale e pepe dava una cottura in forno a 140° per mezzora, venivano buone, ma non come queste!

La ricetta è molto semplice:

albumi
il doppio del peso degli albumi in zucchero (io questa volta ho usato lo zefiro, più fine)
un cucchiaino di maizena
qualche goccia di limone

Montare gli albumi a neve, aumentando gradatamente la velocità delle fruste. Aggiungere metà dello zucchero, il limone e montare nuovamente finchè il composto non sarà lucido e "scriverà" . Aggiungere il restante zucchero unito all'amido di mais e incorporare dolcemente col movimento dal basso verso l'alto. A questo punto bisognerebbe usare la sac a poche, ma non la sopporto proprio. Per quanto mi riguarda me la sono cavata coi cucchiai. Ho distribuito sulle teglie una serie di mucchietti di meringa, le ho sistemate nel forno già caldo a 90°, cotto per un'ora e successivamente abbassato a 80 per due ore. Ho spento il forno e me ne sono andata a nanna, non senza prima averne assaggiate 5 o 6... Buonissime, proprio come quelle della pasticceria, con un guscio sottile duro e l'interno morbido ma non gommoso. Ci mancava solo la panna....

Pane azzimo o panini soffici?

Capita che si voglia tentare nuovi esperimenti culinari e che tutta la nostra attenzione sia protesa a non sbagliare: si pesano gli ingredienti precisi al milligrammo, si eseguono gesti controllati, la ricetta sempre sotto il naso e guai a chi ci disturba.
Poi c'è la routine, quello che si fa sempre, come mettere su l'acqua per una pasta, cuocere un sugo di salsiccia, preparare la torta al cioccolato, impostare il pane. Ecco, non so se capita anche a voi, ma questi sono i casi che potenzialmente potrebbero nascondere più insidie quanto alla riuscita... questo perchè sono più distratta, meno attenta, perchè so già come si fa e quindi mi permetto di fare altro, di avere la mente impegnata altrove.
Venerdì dopo pranzo, decido di avviare il pane per la sera. Programma base, pane bianco. Acqua, latte, sale, zucchero (ho finito il malto, urge giro milanese), farina. Squilla il telefono, chiacchero ... chiacchero e chiacchero. E mentre chiacchero decido che ce la posso fare a continuare con il pane. Imposto la macchina, attacco la spina, schiaccio il bottone e via. Anche questa è fatta. A telefonata terminata me ne vado a stendere.
Passa il tempo, la macchina fa il suo dovere. Impasta, si ferma per riposare, reimpasta. Esco, rientro, passo dalla cucina e butto l'occhio.
Chissà come sta andando. Niente. Un ammasso biancastro. Non ha lievitato???? E perchè mai??? In un lampo mi raggiunge la risposta: non ho messo il lievito!
E ora? Meno male che c'è sempre il pane in cassetta industriale, quello molto amato dai bimbi per i sandwiches dell'intervallo. La cena è a posto. Ma che peccato buttare quel bolb... in fondo è una palla bella elastica, potrei tentare il tutto per tutto.
La metto in una ciotola, aggiungo due cucchiaini di lievito disidratato, come da ricetta della mdp, ancora un po' di acqua, altra farina , impasto, impasto, impasto e metto a riposare al calduccio.
La sera prima di andare a dormire controllo, un po' è lievitato. Impasto nuovamente, trasferisco il tutto in un sacchetto e lo metto a riposare in frigorifero.
Nel pomeriggio del giorno successivo tiro fuori dal frigo il sacchetto, impasto nuovamente, rimetto nella ciotola al calduccio per un'oretta. Lo riprendo nuovamente, gli do un paio di girate, o divido in tante palline che metto sulla teglia in forno. Le lascio lì a lievitare ancora un po', le spennello di olio e le lascio in forno a 220° per mezz'ora. Il risultato sono questi meravigliosi panini, morbidissimi dentro e molto molto saporiti. Sarà stata la lievitazione lunga, ma anche in una potenziale ciofeca si nasconde qualcosa di buono, basta osare...

E la prossima volta provo a fare i panini per gli hamburger, ricordandomi il lievito!!!!

Al posto dei monti... Puglia e Basilicata!

Vacanze di Carnevale, quando tutta Italia inizia la Quaresima, a Milano si raggiunge il clou del Carnevale, con relativi giorni a casa da scuola.
Solitamente ne approfitto per passare qualche giorno in montagna. Sole, neve, cieli limpidi, sci, pasticceria. O anche freddo, scarponi gocciolanti, mettiti calzamaglia-calze-dolcevita-maglione-tuta-guanti-hai preso le mascherine?-e il sottocasco?.
E code agli impianti, al bar per i panini, al bagno dove si pattina con gli scarponi ai piedi, in pasticceria per accaparrarti l'ultimo krapfen che l'orario dello sforno è quasi terminato...
Gioie e dolori della montagna. Il marito vede solo i dolori e già ai tempi dell'università partiva con fiaschetta di grappa nel taschino della giacca, due piste e si chiudeva in rifugio con gli amici a consolarsi con polenta e capriolo.
Beh, quest'anno, non avrei avuto la compagnia (e l'aiuto) dei miei, il marito aveva il sabato lavorativo, inizialmente le previsioni non erano il massimo, ho deciso di rimandare i giorni in montagna a marzo, quando è un po' più caldo, che quest'inverno di freddo ne ho preso abbastanza.
Quindi week end tranquillo, senza impegni, salvo una partita di Giacomo in casa, senza amici del sabato sera, col marito a lavorare. E con un gran sole (uffa!) .
L'deale per fare un po' di pulizie in casa (col bel tempo lavoro meglio) e per dilettarsi in cucina. Il week end giusto per mettere mano alla ricetta per partecipare al contest di Paoletta e di Angela, manca poco e io sono sempre quella dell'ultimo minuto!

Era un po' che ci pensavo, mia suocera è pugliese, bastava attingere dalla sua esperienza.
Quando, da fidanzata, frequentavo la casa dei miei suoceri, mi capitava spesso di arrivare e sorprendere in cucina mia suocera in chiacchere con la sua vicina, una pugliese, l'altra emiliana. La chiacchera andava, ma le mani lavoravano: asse di legno sul tavolo e gesto automatici, che neanche avevano bisogno dell'attenzione degli occhi. Ne uscivano a volte orecchiette, altre cavatelli, altre fusilli al ferretto, altre ancora tagliatelle e tagliolini. Sono sempre rimasta affascinata da questo lavorare così naturale, chiacchere e cucina, mani che impastano e creano e condivisione.
Ora i miei suoceri hanno cambiato casa, ma i vicini sono rimasti gli stessi. Stesse chiacchere, magari mentre si fa una torta o si cucina il risotto, ma la pasta fresca, almeno per mia suocera, non si fa più, problemi alle mani non lo permettono, ora le orecchiette si comprano.
Ecco cosa avrei potuto preparare, una pasta fresca fatta con le mie mani e la mie inesperienza condita con qualche prodotto pugliese e lucano
Detto fatto, ma nel frattempo (io e la mia incapacità di organizzarmi!) i suoceri sono partiti... niente scuola di cucina!
Non mi sono arresa, uno sguardo in rete ed ecco i

CAVATELLINI AL GRANO ARSO* CON SUGO DI LUCANICA PICCANTE E RICOTTA SQUANDA**.

Per la pasta:

300 g semola
100 g farina di grano arso
acqua qb

per il sugo:

due cucchiai d'olio evo
un cipollotto
15 fette di lucanica piccante ( o più)
mezza bottiglia di salsa di pomodoro (pugliese)
una spruzzata di vino rosso
due cucchiaini di ricotta squanda

Setacciare in una ciotola le due farine, fare una fontana e versare l'acqua un po' per volta. Versare e mescolare, finchè non si ottenga un panetto uniforme di pasta elastica ma non molle.
Mettere a riposare in frigorifero per una mezz'ora. Successivamente suddividere la pasta in tante parti, arrotolarle su una spianatoia infarinata con la semola e formare dei serpentelli di un cm di spessore. Tagliarli in tanti cubetti di un cm. Prendere il cubetto, affondarvi e contemporaneamente strisciare il pollice con un movimento rapido da sinistra a destra. Porre la pasta su un vassoio e spolverizzarla con la semola, di modo che non si attacchi.

Mettere a bollire una pentola d'acqua, nel frattempo, soffriggere dolcemente olio e cipollotto tritato finemente. Tagliare le fette di salsiccia (3 mm di spessore) a pezzettini, unirle al soffritto, bagnare con una spruzzata di vino rosso e far evaporare, unire la passata di pomodoro, portare a bollore, abbassare la fiamma e far andare.
Quando l'acqua bolle, aggiungere sale e buttare i cavatelli (ho unito un cucchiaio di olio per evitare che si incollassero), attendere che salgano in superficie e cuocere ancora per 3 minuti (i miei sono venuti un po' grossi, quindi tempi sono relativi...), scolare, versare nella padella dove cuoce il sugo e rimescolare. Aggiungere un cucchiaino di ricotta squanda, rimenscolare nuovamente finchè la ricotta non si sia legata.

Come primo esperimento non è stato niente male, l'affumicato del grano arso era un pò coperto dai due sapori forti di salsiccia e ricotta, ma anche i bimbi hanno apprezzato. Ha accompagnato il piatto un rosato fresco come il Calafuria Rosato.

* un tempo, dopo la bruciatura delle sterpaglie in seguito alla raccolta del grano, venivano raccolte le spighe e con questo grano bruciato si ricavava una farina che spesso veniva barattata con quella bianca. Per saperne di più vi rimando qui

** la ricotta squanda o ricotta forte si ricava da ricotta di pecora conservata in recipienti di terracotta chiusi e rimescolata quotidianamente finchè non diventa leggermente acida. E' molto saporita e piccante, viene spesso utilizzata per farcire i panzerotti (che ne dici Paoletta?) e si conserva a lungo in frigo in barattoli di vetro, coperta da olio.

Di premi, felicità e dolcezze

Ho scoperto di aver ricevuto un premio! Lo accolgo volentieri da una nuova "amica" agli inizi come me, Maetta, che ringrazio calorosamente.

Tutto quello che devo fare è girarlo ad altri 10 blog amici e dire 10 cose che mi rendono felice, semplice, no?

Comincio dalle 10 cose che mi rendono felice:

1. la Fede

2. mio marito quando torna a casa, fa capolino dalle scale e sorride

3. i miei figli quando sono impegnati in qualcosa: giochi insieme, compiti, il montaggio degli albumi a neve, la recita scolastica, la partita di pallone, una vasca a delfino, insomma, quasi sempre!

4. i pranzi, le grigliate, le cene coi miei amici. Ci basta una pastasciutta, una o più bottiglie di vino e un dolce per passare insieme momenti bellissimi.

5. fare per. Il sapere che quello che sto facendo ha uno scopo.

6. fare con. Cantare coi miei figli, cucinare con bimbi e marito, piantare fiori con Giacomo e stirare con Anna, preparare mercatini con le amiche e organizzare feste col marito.

7. una giornata di sole e cielo azzurro intenso, che illumina il campo del grande albero che ho davanti, che mi permette di vagare per Milano a testa in su rapita come una turista, che mi fa affrontare i lavori di casa con una energia che quando tutto è grigio proprio non c'è.

8. Arrivare dopo una lunga camminata in cima alla montagna e, insieme a figli e genitori (il marito odia la montagna, i miei sono gran camminatori) assaporarne il panorama, magari mangiandosi un panino!

9. nuotare in un mare limpido, immergermi tra i pesci, godersi i movimenti lenti dentro l'acqua.

10. tutte le volte che qualcosa mi riesce bene, anzi, tutte le volte che ho mi sono impegnata nel fare qualcosa e ai miei occhi mi è riuscita bene, che sia una torta, decine di brioche, un armadio finalmente in ordine, un tavolo apparecchiato bene, un cenone di capodanno, un post, un'ora di pilates.

Come al solito sono stata prolissa!

Ecco i 10 blog:

1. Gaia di Profumo di mamma
2. Alem di Mamma che cucina
3. K@tia di Pappa e Cicci
4. Federica di Puntinipuntininepuntine
5. Laura di L'antro dell'alchimista
6. mammazan
7. Ornella di Ammodomio
8. Franci di Casa dolce Casa
9. Gaijna di Pensieri e dolcezze di un'italiana in Cina
10. Anna di Lovely home

Ecco e ora, per finire in dolcezza, un'idea veloce veloce:



I "RAVIOLI" DI FROLLA AL CACAO E MARMELLATA DI FRUTTI DI BOSCO:

225 g di farina
150 g burro
95 g zucchero a velo
30 g farina di mandorle
20 g cacao
1 tuorlo
sale qb
marmellata

Per la preparazione della frolla, andate qui.
Una volta pronto il panetto, dopo averlo tolto dal frigo, stendete la frolla come per fare i biscotti (5 mm più o meno). Se, come è capitato a me, si fa fatica, tutto si semplifica se lo fate tra due fogli di carta da forno. Prendere un bicchiere e formare dei tondi di pastafrolla. adagiare su un lato la marmellata (io ne avevo una di quelle che piacciono a me ai frutti di bosco), richiudere il raviolo e mettere in forno caldo a 200° per una decina di minuti. Spolverizzare di zucchero a velo, prepararsi un buon thè ed ecco un altro motivo per essere felici!

C'è del ketchup??

Per tre giorni alla settimana i bimbi tornano a casa da scuola per pranzo. Come quelli di Franci anche miei escono da scuola, mi salutano e... "ho fame!".
A casa abbandonano le scarpe in bagno, lasciano cadere cartella-giacca-felpa-grembiule (in un tutt'uno) immancabilmente per terra, si spalmano sul divano dove impera Signora Televisione e si dimenticano per un attimo che hanno fame.
Sono forse io la mamma superorganizzata che ha già acqua bollente pronta per la pasta, sugo che sobolle in pentola e tavola apparecchiata? No, esco sempre all'ultimo minuto perchè impegnata o in lavori casalinghi - telefonate - internet o sono in giro e quindi di grandi pranzetti non se ne parla.
Mentre Signora Televisione intrattiene i pargoli, io apparecchio e metto in tavola qualcosa di semplice, martedì uova, mercoledì carne, venerdì pesce o quello che mi ispira di più.
Mercoledì carne, il più delle volte mi limito ad hamburger (di trita piemontese, però!), fettine o petti di pollo alla piastra che appena vengono messi sul piatto vengo accompagnati dalla richiesta "c'è il ketchup?" seguita da timida domanda "possiamo anche un po' di maionese?"
Ma nei miei intenti c'è sempre quello di educarli a più sapori, possibilmente un po' genuini, tentare di limitare il più possibile le "schifezze" e aprire la loro dieta a tutto ciò che si può fare in casa...
Forte di queste intezioni, mercoledì nella mia solita spesa al supermercato prendo l'occorrente per

IL FILETTO DI MAIALE ALL'ACETO BALSAMICO, PRUGNE E MELE

Mi ha colpita Paoletta quando nel suo post sullo spezzatino e l'uso della carne dice che al posto delle fettine tristi di pollo spesso preferisce tagli di carne altrettanto economici e veloci da fare ma poco usati. E' vero, il filetto di maiale, per esempio, a mio parere offre un rapporto qualità prezzo ottimo e si presta a ricettine rapide e sfiziose.

un filetto di maiale medio
tre cucchiai di olio evo
un cucchiaio di aceto balsamico
qualche prugna secca
mezza mela tagliata a tocchetti
fleur de sel
semola

Mettere una casseruola antiaderente sul fuoco. Nel frattempo tagliare il filetto a fette di un centimetro e mezzo circa, passarle nella semola e in seguito metterle nella casseruola bella calda. Farle dorare da una parte all'altra, emulsionare in una ciotolina olio e aceto, versare l'emulsione nella casseruola e rimescolare le fette di modo che si impregnino del sugo. Aggiungere le prugne, la mela, un pizzico di fleur de sel. Mettere il coperchio alla pentola e cuocere per 5 - 7 minuti. Spegnere, attendere pazientemente che i figli spengano la TV, si lavino le mani e arrivino a tavola e impiattare.

Alla vista di prugne e mele il primo commento è stato " io quelle non le voglio" subito dopo la solita domanda "c'è del ketchup?"....

English breakfast e partite di pallone

Mercoledì, allenamento di calcio di Giacomo, il campionato è ricominciato ed arriva la convocazione: siccome giochiamo dall'altra parte della città, partiamo presto. Ritrovo ore 13.15.
E ora chi glielo spiega al marito, che non ama lo sport, che il week end dorme fino a tardi, si alza e, dopo aver chiesto un caffè quando sarebbe meglio un'aperitivo, domanda: cosa si mangia oggi?
O anticipo tutto a orari da asilo nido e preparo, come al solito, pesce di primo e di secondo, contorno, chiacchere, frutta, dolce e caffè e ancora chiacchere, oppure devo trovare una soluzione più rapida.
Idea. English breakfast, tanto amata in casa dai tre bambini. Mi doto di tutto l'occorrente, uova, bacon, fagioli rossi, aggiungo wurstel, crauti, patatine. Manca il dolce, ma so già dove andare a parare. Il sabato mattina, mentre la casa è ancora in relax, riguardo un paio di blog e preparo

I MINIMUFFIN AL CIOCCOLATO E CUORE D'ARANCIA

La blogosfera è piena di ricette di muffin. Io sono rimasta colpita da quelli di Claudia (complici anche le sue foto meravigliose) e da quelli di Gaia, che prevedevano il latticello. Io non l'avevo, ma ho seguito le spiegazioni per farne un surrogato.
Ho fatto qualche modifica e ne sono usciti dei muffin morbidissimi, non molto alti a dir la verità (ecco perchè mini), nè particolarmente belli, però molto molto buoni!


ingredienti secchi

200 g farina
150 zucchero di canna
2 cucchiaini lievito
1 cucchiaino bicarbonato
100 g gocce di cioccolato
un cucchiaio di farina di mandorle
un pizzico generoso di fleur de sel
marmellata d'arance

ingredienti liquidi
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
240 di latticello
2 uova
110 burro

In una ciotola ho messo tutti gli ingredienti secchi, setacciando la farina con lievito, sale e bicarbonato.
Ho fuso cioccolato e burro e una volta raffreddati li ho uniti alla vaniglia, al "latticello" (latte, yogurt e limone) e alle uova.
Ho trasferito i liquidi nella ciotola dei solidi e ho mescolato velocemente. Dopo aver acceso il forno a 190° ho trasferito il composto (con l'aiuto dei bimbi, il sabato ormai è un must che si pasticci insieme in cucina) nei pirottini e al centro ho adagiato un mezzo cucchiaino di marmellata di arance (avevo la Wilkin and sons Tiptree, che ha dei bei pezzi di scorza dentro).
In 20 massimo 30 minuti i muffin erano pronti, ma era già tempo di correre al ritrovo per la partita. "Niente dolce, li trovate per la merenda." Sono bastati per la merenda e per il dopocena con gli amici. Qualcuno ha anche voluto portarsene via un po' per la colazione del giorno dopo.
Ora, in uno dei miei giri milanesi, dovrò trovare il latticello.

Partita persa, sarà stato il pranzo/breakfast un po' pesante?

Zuppe calde o pizza da asporto?

Il venerdì pomeriggio è il momento più intenso della settimana, una serie di attività dei bambini incastrate l'una nell'altra: porta uno a nuoto e l'altra dall'amica con la quale andrà a pallavolo, recupera Giacomo da nuoto e, insieme a un altro amichetto portalo a catechismo, riprendilo a catechismo e finalmente a casa, sempre che ci sia qualche anima pia (mamme di amiche vicine di casa) che si occupi del rientro di Anna da pallavolo. Venerdì scorso era anche prevista una pizza serale...
Nel breve intervallo tra pranzo e nuoto faccio un giretto in rete e leggo il post di Sabrine, vellutata di fagioli. Fuori fa freddo, comincia a nevicare e penso che sarebbe l'ideale preparare per cena una zuppa, ma mi tocca una di quelle sere a mangiare pizza fredda da asporto con mamme e bimbi (belle serate, ma gastronomicamente parlando degli incubi). Sarà per un'altra volta. La neve si fa più fitta, le strade cominciano a diventare bianche. E la pizzata viene rimandata. Evviva, ho giusto quelle due ore a disposizione per mettere su una bella

ZUPPA DI LENTICCHIE (ANCHE ROSSE) E KAMUT (ho fatto fuori un po' di sacchetti avanzati)

mezzo sacchetto di lenticchie
una manciata di lenticchie rosse (avevo due sacchetti da finire)
una manciata abbondante di kamut
due cucchiai di olio evo
un cucchiaio di porro tritato
un bicchiere di salsa di pomodoro
sale e pepe

Ho messo a mollo per un'ora (non avevo più tempo a disposizione) le lenticchie e il kamut. Ho fatto un soffrittino con olio e porro e ho versato lenticchie e kamut, una bella rimescolata e ho ricoperto il tutto con almeno due dita d'acqua.
Ho portato a bollore, abbassato la fiamma e continuato a cuocere per un'altra oretta, o per lo meno fino a quando le lenticchie sono morbide e un po' sfaldate.
Ho salato, versato un po' di salsa di pomodoro e fatto cuocere per altri 10-15 minuti.
Nel frattempo ho tostato delle fette di pane casereccio, e sistemando la zuppa nei piatti insieme a fetta di pane, olio a crudo e pepe grattato, ho pensato che non ci sarebbe stata male quella robiolina d'alba avanzata nel frigo. Detto fatto, impiattato con una fettina di formaggio adagiata sopra, altro che pizza di gomma!
E questa volta anche i bambini hanno gradito, non è sempre facile inconrare il loro gusto in fatto di zuppe e vellutate!

E oggi agli impegni soliti si aggiungono due turni di ritiro pagelle, cosa preparerò per cena? Pizza?