Il babà del ritorno

Sono mesi che non metto piede qua. Ad andare avanti di questo passo mia figlia faceva in tempo a compiere 16 anni, chè i festeggiamenti dei 15 sono passati da un pezzo. Pigrizia, un pc talmente lento da togliere ogni voglia, il wifi che salta ogni due per tre, la vita reale. Ecco alcune delle ragioni di tale disamoramento. Mettici anche il fatto che ormai questo blog avrebbe bisogno di una sferzata, di un look nuovo, di un dominio (che già ho...) e abbiamo fatto il quadro. Ma come accade in ogni momento di stanca, c'è sempre qualcosa o qualcuno che ti ridesta, anche per una cosa piccola e insignificante come il blog. E infatti è arrivato il 5 maggio, giorno in cui si svela la ricetta della sfida mensile dell'emmetichallenge. Io ho saltato un paio di mesi, sempre per le ragioni di cui sopra, ma questa non potevo lasciarla andare via così... No, dico, si tratta del babà, il dolce per cui il marito farebbe follie, quello che la sua mamma gli prepara da sempre solo ed esclusivamente in Avvento: dal compleanno del secondo figlio a Natale. Poi basta.

Al babà non si può dire di no, soprattutto se la ricetta è più complessa di quella della suocera, che prepara il dolce facendo un solo impasto e una sola lievitazione. Il babà di casa è un ciambellone generosamente imbevuto di bagna e rigorosamente servito con arance e al massimo una semplice macedonia di frutti autunnali. E' buono perchè la suocera è provetta in cucina, ma ha sempre avuto una consistenza secca, che richiede, ovviamente, generosissime dosi di sciroppo. Dalla suocera ho imparato tanto, ma altrettanto da mesi e mesi di MTC e quindi via alla produzione di babà! E siccome per il dolce più amato dal marito non si può sgarrare troppo, ho deciso di rimanere nel solco della tradizione e di aggiungere una marmellata che ho appena fatto: quella fatta con le arance selvatiche portate a casa a Pasqua da un giardino toscano immerso nel verde delle colline pisane. Volevo provare le monoporzioni e sfruttare almeno una volta una teglia che il marito aveva preso all'Ikea proprio perchè secondo lui poteva andare bene per il babà. Ecco quindi i miei

BABA' AL RHUM CON CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA E MARMELLATA DI ARANCE SELVATICHE 

BABA'

• 300 g di farina di forza (manitoba o similari) Io ne avevo una W 260
• 3 uova  grandi
• 100 g di burro
• 100 g di latte
• 25 g di zucchero
• 10 g di lievito di birra

Per il procedimento, così come per gli ingredienti, ho seguito alla lettera la ricetta di Antonietta  Ecco i passaggi:

Lievitino

Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastate con 70 g di farina Coprite con un telo inumidito la ciotola e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Primo impasto

Mettete in una ciotola la farina restante (230 g), fate un buco in mezzo, versateci il lievitino e le tre uova. Impastate schiacciando con la mano l’impasto e uno cucchiaio alla volta aggiungete il latte.Deve risultare un impasto morbido, elastico ma non molle. Impastaye energicamente (io ho simulato con la mano la frusta della planetaria....), e sbattete l'impasto verso la ciotola per una decina di minuti. Coprite e fate lievitare fino a che non è raddoppiato ( 80/90 minuti circa). Nel frattempo tirate fuori dal frigo il burro.

Secondo impasto

Lavorate il burro insieme allo zucchero fino a renderlo una crema. Aggiungetelo al primo impasto un  cucchiaio alla volta facendo sempre assorbire bene  prima di aggiungerne altro. Impastate per 5 minuti nella ciotola, poi sistemate l’impasto su un piano da lavoro e lavorate l'impasto energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Vi farete i muscoli ma questa è la fase (a detta di Antonella) più importante per ottenere quella morbidezza che permetterà al babà di assorbire la bagna come una spugna.

L'impasto sarà pronto quando inizierà a staccarsi dalle mani, piegandolo riuscirà a mantenere una forma tondeggiante, e cominceranno a formarsi le bolle d’aria. A questo punto imburrate gli stampini e ricavate delle palline. Riempite gli stampini fino a metà e lasciate lievitare in forno spento ma con la luce accesa fino a quando avranno quadruplicato il loro volume. Dovrà uscire la pasta dallo stampino e formare una sorta di fungo.

Cottura

Riscaldate il forno a 200°, cuocete a 180° per circa 20 minuti. Aspettate una decina di minuti e roteando delicatamente estraeteli dagli stampini. Ora sono pronti per essere immersi nella bagna...

BAGNA

• 1 litro d'acqua
• 400 g di zucchero 
• la scorza di un'arancia amara
• un bicchiere di rhum

In una casseruola mettete l'acqua, lo zucchero e le scorze d'arancia. Cuocete fino a che lo zucchero non si sarà sciolto. Spegnete e lasciate intiepidire. Aggiungete il rhum.

CREMA PASTICCERA

• 250 ml di latte intero
• mezza stecca di vaniglia
• 15 g di farina 00
• 40 g di zucchero semolato
• 2 tuorli

• marmellata di arance selvatiche e miele di fiori d'arancio (ve lo prometto, sarà un prossimo post)

Tagliate longitudinalmente la vaniglia e raschiate via i semi con un coltellino. Versate il latte in un pentolino, aggiungete i bacelli di vaniglia e scaldate-

In una  ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata e mescolate. Unite a filo il latte e mescolate. Trasferite il tutto in un pentolino dal fondo pesante e fate cuocere per almeno tre minuti, mescolando sempre.

Quando la crema ha raggiunto la consistenza che preferite, trasferitela in una ciotola.

Prendete il babà, immergetelo nella bagna e tenetelo lì fino a che non si sarà ben imbevuto. Strizzatelo leggermente, tagliatelo a metà e sistemate nel mezzo la crema pasticcera. Guarnite con un cucchiaino di marmellata di arance selvatiche ed eventualmente irroratelo ancora di rhum per chi ama i dolci alcolici.

OSSERVAZIONI

• decisamente un'altra cosa rispetto al babà che ho sempre fatto e a quello della suocera. In famiglia lo hanno notato tutti e temo che non riusciremo più a tornare indietro...
• nota negativa: la bagna. Siamo sempre stati abituati alla bagna irrorata da preparato al rhum per i punch (rhum fantasia) che ora non si trova più e l'utilizzo del rhum più buono ma più delicato lascia più scialbo il tutto 
• la teglia Ikea non farà dei babà perfetti, ma tutto sommato non è male 
• mi sono completamente dimenticata il sale! Poco male, erano ottimi lo stesso :)

PANINI O BUNS: PROGETTO #HAMBURGERPERFETTO

Estate, mare. Programmiamo la grigliata di carne per la sera e facendo due conti capiamo che siamo tanti. La cosa più semplice da fare in questi casi è lanciarsi su hamburger e salsiccia, piacciono a tutti e sono facili da cuocere su di una griglia non meravigliosa. Il marito va a fare la spesa e passa dal macellaio.Gli chiede una ventina di hamburger.
Lui lo guarda, come stranito da una tale richiesta e no, non ne abbiamo così tanti e non li facciamo. Ecco, in questi casi io mi dico che ci meritiamo che l'Italia vada a fondo...
Il marito non demorde e decide che hamburger saranno, anche senza quelli buoni del macellaio. Chi fa da sè fa per tre. Torna alla carica e chiede tre chili di macinato. Il macellaio, sempre lui, guarda la montagnetta di carne, un chilo sì e no. Non fa in tempo ad accennare a qualcosa che il marito lo gela: o mi dà tre chili di macinato o le scateno in negozio dieci bambini affamati ai quali ho promesso l'hamburger.
E' fatta, sotto la minaccia di orde di infanti-adolescenti ululanti il macellaio cede e macina.
Il marito inizia così per la prima volta la sua produzione di hamburger, che è stata di tale successo da diventare un must, insieme alla sua mitica salsa BBQ.

E la passione hamburger, nata in casa nostra ancora prima che scoppiasse nei locali milanesi, va coltivata. Così capita di partecipare a workshop in tema a Golosaria e di acquistare da High Tech un libro molto invitante: Hamburger Gourmet. Può un hamburger essere anche gourmet? Sì, quello del marito si avvicina molto a ciò. Ma la condizione perchè lo sia è che anche il pane sia all'altezza e i panini che si acquistano al super sono tutto fuorchè pane....

Se anche il guru del BBQ Lo Cascio a esplicita domanda del marito su dove acquistare panini per hamburger decenti ha risposto che bisogna farseli in casa, non ci sono alternative: bisogna provare. Ecco quindi i nostri primi

BUNS (ricetta liberamente tratta da Hamburger Gourmet)

• 420 g di farina 0
• una bustina di lievito di birra disidratato
• un cucchiaio di malto 
• un cucchiaino di sale fino
• 150 ml di kefyr
• 25 ml di latte
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 25 g di burro a temperatura ambiente

Per spennellare

• un albume
• semi di sesamo

Mettete in una ciotola la farina, il lievito e il malto. Aggiungete il kefyr diluito con il latte, l'uovo e il tuorlo. Mescolate e unite anche il burro tagliato a pezzettini. Continuate a mescolare e impastare (a mano, con l'impastatrice o anche con la macchina del pane) e in ultimo aggiungete il sale.

Lavorate fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.

Ungete una ciotola e sistematevi la pasta, coprite con la pellicola o con un panno e mettete a lievitare in u posto caldo e riparato. (io utilizzo sempre il forno precedentemente acceso a 50° e poi spento)

Fate lievitare per almeno 1 ora e 30 o comunque fino a quando la pasta è raddoppiata di volume.

Quando la pasta è pronta, prendetela e lavoratela di nuovo su di un piano. Sgonfiatela e dividetela in otto parti, che trasformerete in palline. 

Sistemate le palline su di una placca da forno leggermente unta. copritele con un panno o con la pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo per un'altra ora. 

Quando i panini saranno pronti, accendete il forno a 200°. Spennellateli con l'albume e aggiungete i semi di sesamo. Infornate e abbassate la temperatura a 180°. Cuocete per una ventina di minuti. Toglieteli quando li vedete ben dorati. 

I buns saranno pronti per accogliere hamburger, bacon, salse, insalata, formaggio e tutto ciò che vi ispira... buon appetito!

FINE DELLA SCUOLA, MANGIAMO UNA PIZZA.

La scuola è finita. Non so se a casa vostra è capitato come da me: dopo mattinate ad arrivare trafelati e in ritardo per una strana forza di attrazione verso il letto, venerdì i miei ragazzi sono saltati su al primo squillo della sveglia. L'euforia da ultimo giorno di scuola provoca anche questo...
Lui, prima media, aveva iniziato il count down più di un mese fa. Il boato al  suono della campanella e una doccia di aranciata fuori dal cancello hanno salutato l'inizio delle vacanza
Lei no. Con venerdì si sono conclusi i tre anni delle medie. Manca solo più l'esame, oggi la prima prova: tema di italiano. Venerdì mattina si è presentata con una montatura senza lenti tra i capelli (gli occhiali dei film in 3D) "sono molto fashion, vero mamma?", e la borsa al posto della cartella. Dentro una maglietta bianca da far autografare da tutti i compagni e poco altro...

A VOLTE SI RITORNA... PANE DOLCE E AMICI

I mesi estivi e settembre non sono stati MTC friendly. Niente ricette. Peccato. Ho sbirciato le preparazioni e ammirato le vincitrici. E atteso la proposta per il mese di ottobre. Pane dolce del sabato. Una spiegazione affascinante come tutto ciò che lega tradizioni, storia e popoli al cibo. Una ricetta semplice e da provare assolutamente, perchè, si sa, in casa i dolci vanno come il pane, alla sottoscritta non piace comprare merendine e, in più,  sperimentare ricette che non prevedano l'utilizzo di latte e latticini è utile.

LIBRI, MACELLERIE, GRIGLIATE E UN BIONDO

Si ricomincia. La scuola è iniziata da un pezzo, con questa settimana anche le ultime attività partiranno. La dotolist fa bella mostra di sé appiccicata sul calendario della cucina. Certificati medici? Uno su due. Scarpe nuove da ginnastica-calcio-tutti i giorni? Sono ancora da acquistare. Materiale scolastico? Ok, abbiamo quasi tutto. Libri di testo? Ne mancano due. Ops, no, mi sono dimenticata di ordinare quello di scienze.
Pazienza, proverò la soluzione di seconda mano. Posso sperare di essere fortunata e di trovarne uno di proprietà di uno "studioso" poco amante della materia. Ecco una scusa buona per farmi un giretto a Milano.

PANE, MAIS E BAMBINI

Ora di cena. A tavola con i bambini (ops forse dovrei cominciare a chiamarli ragazzi...)
"Buono questo pane mamma, come l'hai fatto?"  dice trasognato il maschietto addentandone una fetta. Primo istinto: rispondergli dandogli subito la risposta. Mi fermo un attimo. Perchè non educare questi figli ad andare un po' più a fondo di ciò che li circonda e perchè non costringerli ad usare un po' di più cervello e osservazione?

SPEEDY POST: GRISSINI SPEZIATI

Come promesso, un post rapidissimo per mostrarvi l'altro "pasticcio" con la mia pasta di pane con poco lievito e tante ore di lievitazione. Dopo i grissoni alle olive, ho provato con  una sorta di grissini speziati. 
L'ispirazione viene dai quelli che ho visto realizzare nella cucina di Nicola Cavallaro, mentre aspettavo di preparare la mia ricetta per la serata Voiello. In casa avevo giusto uno di quei mix di spezie che utilizziamo per il BBQ e ho deciso che potevo provare.

Ecco in poche  parole i

GRISSINI RUSTICI SPEZIATI

Pasta di pane (vedi post precedente)

Mix di spezie

Prendere una noce di pasta di pane e aggiungere mezzo cucchiaino di spezie. Lavorarla finchè non si siano amalgamate e tirare. Sistemare su di una teglia foderata di carta da forno e infornare a 200° per una decina di minuti.

Buoni! Apprezzati anche dai bimbi, ma i miei figli sono abituati ai sapori forti. Quando c'è il chili per pranzo fanno i salti di gioia!

PASTICCIANDO CON PANE E OLIVE

Venerdì sera, gli amici della vacanza vengono a cena da noi. E' un po' che non si passano le ore a chiacchierare davanti a un bicchiere. Spesa fatta, menù pensato. Sistemata la cucina post pranzo, mi accingo a preparare il pane. Sistemo gli ingredienti nella macchina. Per ultimo il lievito. Apro la bustina e mi accorgo che ce ne sarà solo più mezzo cucchiaino.

CAPODANNO SPAGNOLO E ROSCON DE REYES

Il 31, chi mi segue lo sa, non è altro per noi che un'occasione in più per cenare in allegria con gli amici. 

E' ormai tradizione che, per evitare di mangiare per due settimane avanzi di lenticchie e cotechino, lasagne e salmone, ogni anno si decida un tema e lo so sviluppi. La cosa ormai ha intrigato anche gli amici, tanto che dopo aver chiesto, domanda retorica, se capodanno si fa a casa nostra, la seconda domanda riguarda su cosa verterà la cucina. E nelle varie famiglie ci si documenta per proporre piatti e portate adeguate. Certo, perchè chi vuole contribuire alla cena, ovviamente si deve adeguare alla  nostra decisione...

GIRELLE DI PANE NERO, per scaldarsi un po'

Da undici inverni fa il suo dovere: riscalda ambiente e serate con gli amici. Il fuoco che scoppietta nel camino affascina tutti, grandi che ogni tanto si avvicinano per crogiolarsi al tepore e furtivamente buttano un legnetto perchè è così bello vedere come prende fuoco, e piccoli. 

Già, i piccoli.... c'è chi si limita a chiedere di gettare carte e pigne, c'è chi ha deciso di scaldare i pastorelli del presepe e ne ha messo qualcuno dentro mentre la fiamma andava e c'è sempre chi vorrebbe proprio vedere da vicino come è fatto un camino e se non gli si fa attenzione, decide di entrarci. 

Undici inverni e mai un problema.

Il grano arso e la focaccia, quando manca il tempo per il pane

La macchina del pane, bell'invenzione! Data la mia disorganizzazione cronica, se dovessi pensare di panificare impastando a mano e seguendo tutti i tempi del caso, son sicura che la famiglia mangerebbe perennemente pane in cassetta del super, che c'è sempre in casa perché è ciò che i figli (ahimè) preferiscono per il loro sandwich al prosciutto da portare a scuola per la merenda. Quindi avere un elettrodomestico che, dopo che hai scelto e inserito gli ingredienti, pensa lui a fare tutto e con risultati decenti, è un bell'aiuto.

PANE E TULIPANI e narcisi, muscari, violette, myosotis

Hanno atteso tutto l'inverno, al primo accenno di sole sono sbucati, qualche settimana fa coloravano orgogliosamente il giardino, primi colori dopo giorni e giorni di grigio. Li ho immortalati e sono rimasti lì, in attesa di essere pubblicati.
La voglia di colore in queste giornate autunnali mi sembra adatta. Per fortuna che comunque il verde novello di erbetta e foglie nuove mi rischiara la vista mentre scrivo e sbircio tra le tende... e piove...

Pane azzimo o panini soffici?

Capita che si voglia tentare nuovi esperimenti culinari e che tutta la nostra attenzione sia protesa a non sbagliare: si pesano gli ingredienti precisi al milligrammo, si eseguono gesti controllati, la ricetta sempre sotto il naso e guai a chi ci disturba.
Poi c'è la routine, quello che si fa sempre, come mettere su l'acqua per una pasta, cuocere un sugo di salsiccia, preparare la torta al cioccolato, impostare il pane. Ecco, non so se capita anche a voi, ma questi sono i casi che potenzialmente potrebbero nascondere più insidie quanto alla riuscita... questo perchè sono più distratta, meno attenta, perchè so già come si fa e quindi mi permetto di fare altro, di avere la mente impegnata altrove.
Venerdì dopo pranzo, decido di avviare il pane per la sera. Programma base, pane bianco. Acqua, latte, sale, zucchero (ho finito il malto, urge giro milanese), farina. Squilla il telefono, chiacchero ... chiacchero e chiacchero. E mentre chiacchero decido che ce la posso fare a continuare con il pane. Imposto la macchina, attacco la spina, schiaccio il bottone e via. Anche questa è fatta. A telefonata terminata me ne vado a stendere.
Passa il tempo, la macchina fa il suo dovere. Impasta, si ferma per riposare, reimpasta. Esco, rientro, passo dalla cucina e butto l'occhio.
Chissà come sta andando. Niente. Un ammasso biancastro. Non ha lievitato???? E perchè mai??? In un lampo mi raggiunge la risposta: non ho messo il lievito!
E ora? Meno male che c'è sempre il pane in cassetta industriale, quello molto amato dai bimbi per i sandwiches dell'intervallo. La cena è a posto. Ma che peccato buttare quel bolb... in fondo è una palla bella elastica, potrei tentare il tutto per tutto.
La metto in una ciotola, aggiungo due cucchiaini di lievito disidratato, come da ricetta della mdp, ancora un po' di acqua, altra farina , impasto, impasto, impasto e metto a riposare al calduccio.
La sera prima di andare a dormire controllo, un po' è lievitato. Impasto nuovamente, trasferisco il tutto in un sacchetto e lo metto a riposare in frigorifero.
Nel pomeriggio del giorno successivo tiro fuori dal frigo il sacchetto, impasto nuovamente, rimetto nella ciotola al calduccio per un'oretta. Lo riprendo nuovamente, gli do un paio di girate, o divido in tante palline che metto sulla teglia in forno. Le lascio lì a lievitare ancora un po', le spennello di olio e le lascio in forno a 220° per mezz'ora. Il risultato sono questi meravigliosi panini, morbidissimi dentro e molto molto saporiti. Sarà stata la lievitazione lunga, ma anche in una potenziale ciofeca si nasconde qualcosa di buono, basta osare...

E la prossima volta provo a fare i panini per gli hamburger, ricordandomi il lievito!!!!

Dopo la neve, il sole

Sabato mattina senza impegni, risveglio senza sveglia e casa piena di luce. La sera prima l'ennesima nevicata ha imbiancato il giardino e il sole è una piacevole scoperta. Colazione, il marito dorme dopo un rientro notturno dalle colline piacentine in mezzo alla neve. I bimbi vagano in pigiama tra sala sala e cucina, voglia di fare i compiti neanche l'ombra.
Ma è sabato mattina, il relax è d'obbligo. Non mi preoccupo più di tanto. (Ecco perchè sono sempre in lotta con l'orologio...)
Tiro fuori dal frigo quello che ho preparato la sera prima, mentre attendevo il ritorno del marito: la pasta per le brioche. Comincio a impastare, dividere in panetti, tentare trecce e girelle. Anna si avvicina e chiede di contribuire, "lavati le mani".
Anche se non ce c'è bisogno tiro su le tende, voglio fare il pieno di sole e poi il campo del grande albero davanti a noi è tutto bianco.
Ora siamo in due, lei, la creativa, la fantasiosa e io. Le due pasticcione all'opera. La lascio fare guidandola in pochi gesti, lei chiacchera e mi ricorda di quando per il suo compleanno abbiamo invitato le amichette a pranzo e poi per merenda ognuna ha fatto i biscotti.
Mi godo i momenti, chissà come verranno queste brioche.
La pasta è terminata, eccole tutte allineate nelle teglie, c'è la luce giusta per le foto. Ora bisogna solo attendere. E mentre lievitano, la giornata riprende gradatamente il ritmo normale.
"Bimbi, vestitevi e andate a fare i compiti". Anna parte e va, è il caso che io metta un pò di ordine in cucina (la lavastoviglie continua ad essere latitante...) e che cominci a pensare al pranzo.
Il telefono squilla, vado un attimo da un'amica, chiacchero un po' troppo, eccomi di nuovo a rincorrere il tempo. Ma l'incanto non è finito, e quando dal forno escono queste bellissime brioche, oltre alla soddisfazione rimane il cuore contento per quel momento di vita insieme.



LE BRIOCHE del sabato mattina

Da quando le ho viste da Gaia, mi è venuta voglia di farle. Ma non ho un'impastatrice degna. Stavo già pensando di tentare lo stesso quando ho visto queste da Ammodomio: potevo farcela anche io!

Come primo esperimento ho usato la ricetta del pan brioche della mia macchina del pane:

430 g farina Manitoba
50 g zucchero (io ho fatto 40 zucchero e un bel cucchiaio di malto d'orzo)
140 g burro
60 ml latte
3 uova
un cucchiaino e mezzo di sale
una bustina di lievito disidratato

La sera prima ho versato nella vasca della macchina gli ingredienti in questo ordine: latte, uova, burro, sale, zucchero, farina, lievito. Ho avviato il programma per il pane dolce (la mia è una Moulinex home bread ed è il programma 4 ) e ho spento un'ora prima del termine. Ho trasferito l'impasto in un sacchetto e l'ho messo a riposare in frigo per tutta la notte.

La mattina successiva, ho tirato fuori dal frigo la pasta (che nel frattempo era lievitata ancora, prendete un sacchetto grande!) e ho fatto le pieghe per impasti ricchi di burro come indica Adriano. Poi ho cominciato a dividerla in tanti panetti e con Anna ho realizzato panini semplici, pangoccioli, girelle, trecce, saccottini al cioccolato e alla marmellata.
Ho posizionato le nostre creazioni ben distanziate su due teglie e ho lasciato che lievitassero per più di un'ora. Ho acceso il forno a 200°, ho spennellato il tutto con un po' di latte e infornato per circa mezz'ora (alcune andavano cotte forse un pò meno). (spegnere e tirare fuori dal forno quando sono belle dorate)

Morbidissime, profumate e invitanti. La mattina dopo i bambini se le sono divorate (spalmandole di Nutella), esperimento riuscito!